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利用高溫干熱對微生物有氧化、蛋白質(zhì)變性、電介質(zhì)濃縮引起中毒等作用。其中主要是通過氧化作用破壞細(xì)胞原生質(zhì)，使微生物死亡，所以在一定的加熱時間內(nèi)可殺死一切微生物。